民國31年(1942)美國戰爭部 TM 10-405 The Army Cook《陸軍炊事兵》

17小时前
讀畢需時 19 分鐘

1942 U.S. War Department TM 10-405 The Army Cook

民國31年(1942)美國戰爭部 TM 10-405 The Army Cook《陸軍炊事兵》《Black Water Museum Collections | 黑水博物館館藏》

1. 基本資料

文物名稱：民國31年(1942)美國戰爭部 TM 10-405 The Army Cook《陸軍炊事兵》

英文名稱：1942 U.S. War Department TM 10-405 The Army Cook

發行日期：民國31年(1942)4月24日

文物作者：美國陸軍軍需部隊（United States Army Quartermaster Corps）

發行單位：美國戰爭部（War Department）

發行地點：美國華盛頓特區（Washington, D.C., United States）

文物形式：紙本技術手冊，259頁，附插圖、照片、表格及索引

館藏單位：黑水博物館(Black Water Museum)

2. 內容說明

本件為美國戰爭部於民國31年(1942)4月24日發布的 TM 10-405《The Army Cook》，供美國陸軍炊事人員訓練與實際作業使用。全書共259頁，涵蓋營養、食品採購與驗收、食品保存、屠體與肉品分切、烹調方法、口糧、伙房管理、野戰炊事及大量供膳食譜，完整呈現美國正式投入第二次世界大戰初期的陸軍炊事技術。

本件採黃褐色厚紙軟裝封面，右上方印有：

TM 10-405

中央框線內依序印：

WAR DEPARTMENT

TECHNICAL MANUAL

THE ARMY COOK

April 24, 1942

封面下方另有配發註記：

NOTE.—No initial distribution of this manual will be made. TM 2100-152 (December 31, 1935) and TM 10-405 (June 9, 1941) will be used until no longer serviceable.

中文翻譯：

「注意——本手冊不進行初次配發。民國24年(1935)12月31日版 TM 2100-152，以及民國30年(1941)6月9日版 TM 10-405，應繼續使用至不堪使用為止。」

這項規定顯示，1942年新版發布後，各單位既有的1935年與1941年版本仍繼續使用至不堪使用，因此不同年代的《The Army Cook》曾在美國陸軍部隊中並行使用。

第一章：基礎

手冊開篇即將烹調界定為需要知識、技術與經驗的專業工作。

第1段General（一般原則）指出，烹調的目的在於盡量保留食物營養價值，同時改善消化性與適口性。炊事人員必須了解穀物、蔬菜、水果、香料與肉類等食材的特性，以及加熱對質地、風味與營養價值造成的影響，也須利用調味及不同食材的組合增加菜色變化。

第2段Importance of cooking（烹調的重要性）將伙食品質與部隊健康、滿意程度及士氣連結。教材要求炊事人員供應營養充足、具有適口性且富有變化的餐食，並維持伙房清潔、衛生及食材使用效率。

教材亦指出，烹調品質會直接影響官兵對伙食的接受程度，伙食因此成為部隊健康與日常管理的一部分。

營養

第5－12段Elements of nutrition（營養要素）介紹人體所需的主要營養成分，包括：

熱量與能量

碳水化合物

脂肪

蛋白質

礦物質

維生素

水

教材說明鈣、磷、鐵、碘等礦物質，以及維生素A、維生素B群、維生素C與維生素D的功能和主要食物來源。

第12段Functions of food（食物的功能）另以大型圖表將食品作用整理為三大類：

供給能量建構與修補身體組織調節身體機能

圖表再將這些功能與碳水化合物、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素，以及麵粉、穀物、蔬菜、肉類、乳品、蛋、魚類與水果等食物來源相互對照。

營養學在這套教材中已成為美國陸軍炊事兵的基本專業知識。

食品採購、驗收與保存

第13－50段Foods（食品）介紹食材採購、驗收、儲藏及各主要食品種類。

第13段Purchase of foods for mess（伙房食品採購）要求炊事人員熟悉各種食品的保存特性，掌握既有庫存，避免大量購入容易腐敗、又無法及時消耗的食品。

第14段Inspection（驗收）規定，進入伙房的食品須檢查清潔、衛生、重量、數量及政府規格等級。腐敗、發霉、蟲害或其他狀況不良的食品不得接受；罐頭則須檢查是否膨罐、滲漏或出現其他異常。

炊事人員從食品送達伙房開始，即負責第一線食品品質管理。

冷藏管理

教材詳細說明冰冷式與機械式冰箱，以及不同食品的保存方法。

機械式冷藏部分介紹低於32°F（0°C）運作的乾式冷卻器，以及高於32°F運作的濕式冷卻器，並討論結霜、濕度、空氣循環及除霜方式對食品品質的影響。

教材指出，新鮮蔬果會散發氣味，而部分高含水量食品容易吸收其他食品的味道，因此標準伙房原則上以兩座冰箱分區保存不同食品。

第一座主要存放：

奶油

起司

鮮奶油

鮮蛋

鮮肉及肉製品

牛奶與酪乳

鮮家禽

冷切肉品

以及部分含水量較高、氣味較弱的熟食。

第二座主要存放：

蘆筍

青豆

甜菜

花椰菜

紅蘿蔔

芹菜

玉米

小黃瓜

萵苣

菠菜

番茄

莓果

葡萄

桃

梨

李

西瓜等新鮮蔬果。

馬鈴薯、洋蔥、香蕉、蘋果、南瓜、柑橘類、乾果、蜂蜜、糖蜜、罐頭食品及部分根莖類，則依其保存性質置於一般食品儲藏空間。

溫度、濕度、食品氣味、食品種類及保存期限均被納入伙房日常管理。

牛肉屠體與大分切部位

肉品處理在本書占有相當大的篇幅。

牛肉部分附有大型BEEF CHART（牛肉分切圖）。

圖2BEEF CHART — LOCATION AND NAMES OF WHOLESALE CUTS（牛肉大分切部位的位置與名稱），詳細標示1942年美國陸軍使用的牛肉屠體大分切部位，包括：

round（後腿部）

rump（臀部）

loin end（後腰脊部）

short loin（短腰脊部）

flank（腹脅部）

rib（肋脊部）

plate（胸腹部）

brisket（前胸部）

chuck（肩胛部）

shank（腱子部

這些名稱屬當時美國牛肉屠體的大分切層級，與今日市場上板腱、紐約客、菲力等進一步細分的零售商品部位屬不同層級。

圖3BEEF CHART — LOCATION, STRUCTURE AND NAMES OF BONES（牛隻骨骼的位置、構造與名稱）則標示屠體的主要骨骼與關節，包括：

hock bones（飛節骨）

hind shank bone（後腿脛骨）

stifle joint（膝關節）

shank knuckle bone（脛骨關節端）

kneecap（膝蓋骨）

round bone（股骨）

aitch or rump bone（坐骨／臀骨）

hip bone（髖骨）

tail bone（尾骨）

backbone（脊椎骨）

rib cartilages（肋軟骨）

breastbone（胸骨）

blade bone（肩胛骨）

arm bone（肱骨）

fore shank bones（前腿骨）

圖表將肉品部位與骨骼構造直接對照，使炊事人員能由屠體解剖位置掌握實際分切位置。

牛肉分切與產量控制

教材接著詳細說明牛前軀與後軀的去骨、分切及各部位利用方式，並依肉質嫩度安排不同烹調方式。

書中保存125磅、150磅與180磅牛前軀及後軀的分切產量表，分別計算可取得的：

烤肉與牛排

燉烤肉

燉牛肉

絞肉

骨骼

脂肪與耗損

這些表格使伙房能由整批屠體原料重量，預先估算實際可供製作各類菜餚的肉量。

表中又進一步列有：

inside round（後腿內側肉）

outside round（後腿外側肉）

knuckle（後腿膝圓肉）

heel of round（後腿跟肉）

rump butt（臀肉）

sirloin butt（後腰臀肉）

loin strip（腰脊條肉）

tenderloin（腰內肉／菲力）

Spencer roll（肋脊捲肉）

chuck roll（肩胛捲肉）

shoulder clod（肩胛肉塊）

brisket roll（前胸捲肉）

並依不同部位分別指定作為烤肉、牛排、燉烤、燉煮或絞肉使用。

犢牛肉另設圖17VEAL CHART — LOCATION AND NAMES OF WHOLESALE CUTS（犢牛肉大分切部位的位置與名稱），以及圖18VEAL CHART — LOCATION, STRUCTURE AND NAMES OF BONES（犢牛骨骼的位置、構造與名稱），同樣從大分切部位與骨骼構造說明肉品處理。

肉品分切與刀具

第18段Meat cutting（肉品分切）詳細介紹伙房處理肉品所需工具。

手冊列出的主要工具包括：

大型撇沫杓

肉用剁刀

10英吋磨刀棒

14½英吋肉鋸

大型湯杓

1夸脫湯杓

各式湯匙

肉叉

8英吋屠刀

絞肉機刀片

手搖絞肉機

各式鍋具

烘烤盤

教材要求肉品加工刀具保持鋒利，並區分磨石與磨刀棒的功能。

圖1Steeling a knife（使用磨刀棒整理刀刃）以三幅連續插圖說明刀具與磨刀棒的角度及動作，要求交替整理刀刃兩側，使刃口保持良好狀態。

這些內容顯示，美國陸軍大型伙房的炊事兵同時須具備屠體與肉品分切、去骨、刀具維護及大量肉品加工能力。

野戰炊事

第76－82段Field cooking（野戰炊事）集中介紹野外環境中的炊事作業。

第76段指出，野戰烹調的基本原理與固定伙房相同，主要差異在於設備、燃料及作業環境。

教材介紹三種主要野戰爐具：

Army field range No. 1（陸軍一號野戰爐）

Army field range No. 2（陸軍二號野戰爐）

Army gasoline field range M1937（M1937陸軍汽油野戰爐）

Army field range No. 1（陸軍一號野戰爐）

Army field range No. 1設計供約150人炊事使用。

圖19為Sketch of Army field range No. 1, with Alamo attachments, assembled for use in the field，描繪陸軍一號野戰爐搭配Alamo附加組件後的野外組裝方式，可見烤爐、煮食板及各構件配置。

圖26Utensils for field range No. 1則展示隨爐使用的主要炊事工具及容器，包括：

大型撇沫杓肉用剁刀 10英吋磨刀棒 14½英吋肉鋸大型湯杓 1夸脫湯杓各式湯匙肉叉 8英吋屠刀絞肉機刀片手搖絞肉機各式鍋具烘烤盤

這套裝備使部隊能在固定伙房之外進行約150人規模的野戰供膳。

Army field range No. 2（陸軍二號野戰爐）

圖27Field range No. 2, set up, front and right side, with boiling plate為陸軍二號野戰爐架設完成後的實物照片，可見爐體、煙囪、燃燒室及煮食板的配置，保存本型野戰爐實際展開使用時的結構。

M1937陸軍汽油野戰爐

第78段專門介紹Army gasoline field range M1937。

M1937採櫃體式模組設計，每一單元均能收納炊事器皿並安裝獨立汽油燃燒器。

圖30顯示一個爐具單元在炊事器具收納於櫃體內時的狀態。

圖31顯示炊事器皿取出並移至工作位置，準備烹調及供餐時的配置。

圖32則展示三個M1937爐具單元相互連結後的狀態。圖說記錄三具爐具以鏈條相互固定，右側單元位於鐵路車輛中的烹調位置，中間與左側單元則處於運輸狀態。

M1937可依部隊規模使用一個、兩個或三個單元，並能裝載於1½噸卡車或鐵路車輛中，使野戰炊事能力隨部隊移動。

M1937汽油燃燒器

圖33Gasoline fire unit（汽油燃燒器總成）展示M1937使用的燃燒器構造，並標示：

Rod, burner control（燃燒器控制桿）

Valve, air（空氣閥）

Valve, flame（火焰閥）

Valve, fuel（燃油閥）

Valve, air input（進氣閥）

Shutter, air（空氣調節片）

Gage, air pressure（空氣壓力表）

Screw, filter case cap（濾網殼蓋螺絲）

Cap, filter case（濾網殼蓋）

Body, filter case（濾網殼體）

Cap, fuel tank（油箱蓋）

正文逐項說明關閉閥門、加油、清潔濾網、檢查接頭、打氣加壓至約40 psi、開啟空氣與燃油控制、點火、調整火焰、熄火及重新加油等程序。

火焰點燃後須利用空氣調整，使火焰維持適當燃燒狀態。教材也規定意外起火時的處置，以及燃燒器護罩、燃燒面、噴口、反射面、濾網與產生器等部件的清潔方式。

這一節同時具備野戰炊事教材及軍用爐具操作手冊的功能。

第二章：食譜

第二章Recipes（食譜）自第146頁開始，是本件另一項核心內容。

食譜以美國陸軍大量供膳為前提，原則上以100人份作為標準，再依實際供餐人數及伙房條件調整。

第83段 Arrangement（食譜編排）

第83段Arrangement（食譜編排）重要內容意譯如下：

「本手冊並未收入一般食譜書中的全部食譜，因為並非所有料理都適合陸軍伙房。優良的炊事人員仍應注意商業食譜及其他來源，尋找適合陸軍伙房的新食譜。

本手冊所有食譜均以供應100人為基準。供餐人數多於或少於100人時，可按比例調整各項材料數量。

為便於使用及查閱，食譜分為早餐、湯品、肉類、肉汁與醬汁、魚類與海鮮、蔬菜、甜點、甜麵糰製品、熱麵包、餐包、沙拉與沙拉醬及飲料等類別。」

100人份因此成為全書統一的大量供膳計算基準。

第84段 Variation（供膳數量調整）

第84段Variation（供膳數量調整）說明標準食譜與實際供餐數量之間的關係，重要內容意譯如下：

「有經驗的炊事人員對供應一定人數究竟需要多少食物，往往會有不同看法，原因包括個人口味以及他們對自己伙房人員飲食偏好的了解。

本手冊中的食譜，是為尚不能準確判斷所需數量的人員提供標準。依照食譜準確操作，可以取得令人滿意的結果。

食譜所列100人份數量，可以由有經驗的炊事人員依實際情況調整。當地條件有所需要時，也應運用經驗修改。

一座伙房實際消耗的食品數量，會受到工作性質、缺席人數、季節及其他因素影響。因此，同一座伙房在不同供餐條件下，所需食品數量也會有所不同。

經驗不足的炊事人員應依本手冊食譜操作；有經驗者則可以依實際情況調整。炊事人員應持續研究食譜並觀察所服務人員的偏好，包括各種菜餚實際被食用或剩餘的情形，以掌握適當的準備數量。」

100人份是統一計算基準，實際食材準備量仍須根據工作強度、實際到餐人數、季節及菜色接受程度調整。

315項編號食譜

第二章食譜自第1號編至第315號，共315項編號食譜。

早餐類包括蕎麥煎餅、玉米煎餅、小麥煎餅、玉米糝、各式熱穀物、即食早餐穀片及吐司類食品。

湯品包括大麥湯、牛肉湯、雞湯、蛤蜊巧達湯、玉米巧達湯、扁豆湯、牛尾湯、牡蠣湯、馬鈴薯湯、番茄湯與蔬菜湯等。

肉類第46－120號為全書規模最大的主菜類之一，涵蓋培根、牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、火腿、豬肉、羊肉、香腸、火雞與犢牛肉。

代表菜色包括：

Braised beef（燉烤牛肉）

Corned beef（鹹牛肉）

Beef curry（咖哩牛肉）

Beef fritters（炸牛肉餅）

Pot roast（燉烤肉）

Hamburg steak（漢堡排）

Beefsteak and mushrooms（牛排佐蘑菇）

Chicken fricassee（白醬燴雞）

Fried chicken（炸雞）

Roast chicken（烤雞）

Chicken stew with dumplings（雞肉燉麵糰）

Chili con carne（辣豆肉醬）

Roast duck（烤鴨）

Roast goose（烤鵝）

Baked ham（烤火腿）

Pork chops（豬排）

Mutton stew（燉羊肉）

Roast turkey（烤火雞）

魚類與海鮮則包括鱈魚餅、烤魚、炸魚、炸牡蠣、焗牡蠣、鮭魚餅及鮭魚雜燴等。

蔬菜與馬鈴薯料理

蔬菜第143－211號占有相當大篇幅，內容包括蘆筍、青豆、甜菜、高麗菜、紅蘿蔔、玉米、茄子、青菜、洋蔥、防風草、豌豆、馬鈴薯、米飯、德國酸菜、南瓜與蕪菁等。

馬鈴薯尤其具有大量不同做法，包括：

Potatoes, baked（烤馬鈴薯）

Potatoes, boiled（水煮馬鈴薯）

Potatoes, boiled in jackets（帶皮水煮馬鈴薯）

Potatoes, browned（煎烤馬鈴薯）

Potato cakes（馬鈴薯餅）

Potatoes, creamed（奶油馬鈴薯）

Potatoes, French baked（法式焗烤馬鈴薯）

Potatoes, French fried（炸薯條）

Potatoes, fried（煎馬鈴薯）

Potatoes, German boiled（德式水煮馬鈴薯）

Potatoes, hashed brown（薯丁煎餅）

Potatoes, Lyonnaise（里昂式馬鈴薯）

Potatoes, mashed（馬鈴薯泥）

同一項大量採購的基本食材，可透過不同烹調方法轉換成十餘種菜色，增加大型伙房的菜單變化。

甜點、麵包與飲料

甜點第212－263號包括烤蘋果、水果捲、燉杏桃、蛋糕、明膠甜點、冰淇淋、蛋白霜、水果派及各式布丁。

蛋糕又細分為巧克力蛋糕、玉米蛋糕、無蛋蛋糕、水果蛋糕、大理石蛋糕、香料蛋糕、海綿蛋糕及白蛋糕等。

甜麵糰製品包括基本甜麵糰、蘋果蛋糕、咖啡蛋糕、甜甜圈、果醬甜甜圈、肉桂捲及餐包等。

後續另列熱麵包、餐包、沙拉與沙拉醬。

最後四項飲料食譜為：

Cocoa or chocolate（可可或巧克力飲料）

Coffee, hot（熱咖啡）

Lemonade（檸檬飲料）

Tea, hot and iced（熱茶與冰茶）

整套食譜涵蓋早餐至晚餐、主菜至甜點與飲料，可供陸軍伙房規劃完整餐次。

百人份配方的實際規模

食譜正文直接以大型伙房所需材料量編寫。

例如第1號Cakes, buckwheat（蕎麥煎餅），館藏原件第155頁記載一次配方使用：

8磅蕎麥粉

4磅小麥粉

3盎司鹽

12盎司泡打粉

3磅糖或糖蜜

1罐蒸發乳

6夸脫水

24個雞蛋

操作方式與小麥煎餅相同，但不加入融化油脂；使用糖蜜時，則須將糖蜜與雞蛋、水及牛奶混合。

材料直接以磅、盎司、夸脫及數十枚雞蛋計算，呈現百人份團膳與一般家庭食譜完全不同的操作規模。

肉類食譜往往一次處理數十磅原料。

Sausage, frankfurter（法蘭克福香腸／熱狗）採整批加熱方式，手冊要求控制水溫，避免長時間劇烈沸騰造成腸衣破裂並影響外觀與風味。

Ham, baked（烤火腿）以大批煙燻火腿進行長時間烘烤。

Veal, roast（烤犢牛肉）亦以數十磅犢牛肉為一次基本投料量。

Potatoes, mashed（馬鈴薯泥）一次處理數十磅馬鈴薯，再加入乳品與油脂，搗碎並攪打至質地均勻。

Coffee, hot（熱咖啡）則以加侖計算用水、以磅計算研磨咖啡，一次完成百人規模的飲料供應。

這些配方具體保存第二次世界大戰初期美國陸軍將一般料理轉換為大量團膳製程的方法。

美國陸軍官兵實際偏好的菜色

本件發行後不到一年，民國32年(1943)2月公布的一項美國陸軍大規模伙食調查，可與1942年《The Army Cook》的食譜直接對照。

這項調查由軍士長霍勒斯・舍溫（Horace Scherwin）與50名士兵執行，奉美國陸軍軍需總監埃德蒙・B・葛雷格里少將（Edmund B. Gregory）命令進行。調查歷時12個月，涵蓋500座陸軍伙房及2,474,362人次用餐，並記錄官兵的實際食用情形、剩食量與進餐狀況。

肉類方面，調查中最受歡迎的是熱狗，其次為烤火腿，再來為烤犢牛肉與香腸。這些菜色均可直接在本件1942年版食譜中找到相對應的標準配方。

相較之下，烤牛肉、培根及冷切肉品的剩食比例較高，肝臟料理的接受程度又更低。

這使本件所收Liver and bacon（肝臟與培根）等營養價值較高的料理，可以和官兵的實際飲食偏好進行比較。

馬鈴薯最受歡迎的做法

馬鈴薯是美國陸軍伙食的重要基本食材，也是本件收錄烹調方式最多的蔬菜之一。

1943年的調查顯示，官兵最喜歡馬鈴薯泥，其次為烤馬鈴薯；部分煎製馬鈴薯的剩食比例則明顯較高。

同一種基本食材因烹調方式不同，實際接受程度可以出現很大的差異。

這項資料也與第84段Variation（供膳數量調整）相互呼應。若某種菜色持續出現較高剩食，炊事人員便須調整下一次準備數量。

最受歡迎的甜點

1943年調查中，蛋糕與餅乾位居士兵最喜歡的甜點前列，罐頭水果亦具有較高接受程度；水果與明膠類甜點的接受程度高於部分派類，布丁則較不受歡迎。

本件甜點第212－263號正好保存蛋糕、明膠甜點、冰淇淋、水果派及各式布丁等大量配方，因此可直接比較陸軍標準菜單與官兵實際偏好。

早餐與飲料偏好

早餐方面，調查記錄士兵較喜歡乾式即食早餐穀片，而非部分需要長時間煮製的熱穀物；燉西梅及蛋類食品也具有相當高的食用比例。

本件早餐食譜中即收錄Prepared breakfast foods（即食早餐穀片），甜點部分另有Prunes, stewed（燉西梅），可與實際食用紀錄相互對照。

飲料方面，調查顯示士兵偏好較淡的咖啡，可可亦具有很高的接受程度。

本件最後四項飲料配方中，第312號即為Cocoa or chocolate（可可或巧克力飲料），第313號為Coffee, hot（熱咖啡），保存大型伙房以加侖為單位調製飲料的實際方法。

工作、天候與食量

1943年的伙食調查亦記錄工作內容及氣候對士兵食量的影響。

寒冷天氣下，官兵食量會增加；炎熱天氣下則下降。完成一天靶場射擊後的食物消耗量，也高於整日在營舍活動時。

中餐及晚餐另會受到休假、勤務及人員外出等因素影響，使實際到餐人數與編制人數產生差距。

這些實際資料與第84段Variation（供膳數量調整）的規定一致：同一支部隊每日需要準備的食物量會受到工作性質、天候、季節、缺席人數及菜色接受程度影響。

1942年《The Army Cook》提供百人份標準基準，實際伙房則依每日消耗及剩食紀錄持續修正。

末頁

第259頁保存本手冊正式發布資訊：

BY ORDER OF THE SECRETARY OF WAR:

G. C. MARSHALL

Chief of Staff.

以及：

OFFICIAL:

J. A. ULIO

Major General,

The Adjutant General.

下方另列：

DISTRIBUTION:

R and L (5); IC 8, 10 (10).

頁底印有：

U. S. GOVERNMENT PRINTING OFFICE: 1942

記錄本件由美國聯邦政府印務局（U.S. Government Printing Office）印製。

3. 內容考證

《The Army Cook》的技術手冊系統可追溯至美國陸軍戰前使用的 TM 2100-152。

民國17年(1928)4月，美國戰爭部已發布 TM 2100-152《The Army Cook》。民國24年(1935)12月31日再發布新版 TM 2100-152。

本件封面直接記載1935年版 TM 2100-152在1942年仍可繼續使用至不堪使用。

民國30年(1941)6月9日，《The Army Cook》改以 TM 10-405編號發布，共257頁。

本件於民國31年(1942)4月24日發布，共259頁。正文首頁下方明印：

This pamphlet supersedes TM 10-405, June 9, 1941.

即本版正式取代民國30年(1941)6月9日版 TM 10-405。

美國國會圖書館《美國陸軍技術手冊》Series 10清冊依序著錄：

民國30年(1941) TM 10-405《The Army Cook》，257頁民國31年(1942) TM 10-405《The Army Cook》，259頁民國35年(1946) TM 10-405《The Army Cook》，196頁

1942年版發布時，美國正式投入第二次世界大戰約四個半月，陸軍正在快速擴編。大量新進炊事人員必須在訓練營、駐地及海外作戰環境中使用共同的營養、食品衛生、伙房管理及野戰炊事標準。

民國32年(1943)以後，1942年版原本集中於一本手冊中的部分專業內容陸續發展成獨立技術手冊。

美國國會圖書館《美國陸軍技術手冊》Series 10清冊記載：

TM 10-407《Cutting of Beef》（牛肉分切），民國32年(1943)7月，70頁

TM 10-408《Cutting and Preparing Lamb》（羊肉分切與處理），民國32年(1943)7月，31頁

TM 10-411《Baking Manual for the Army Cook》（陸軍炊事兵烘焙手冊），民國32年(1943)10月，112頁

TM 10-412《Army Recipes》（陸軍食譜），民國33年(1944)8月，268頁

民國33年(1944)8月15日發布的 TM 10-412《Army Recipes》進一步取代1942年 TM 10-405的第二章，將大型陸軍食譜獨立成為專門技術手冊。

這項發展使1942年版本具有鮮明的時代特徵：營養、食品管理、肉品分切、伙房管理、野戰爐具與完整大量食譜仍集中在同一冊中；隨著第二次世界大戰期間美國陸軍規模與專業分工不斷擴大，牛肉分切、羊肉處理、烘焙與食譜等內容陸續發展為獨立專業手冊。

第二次世界大戰結束後，美國戰爭部於民國35年(1946)再發布新版 TM 10-405《The Army Cook》，正文196頁，重新整理戰時累積的陸軍炊事經驗。

同年亦有新版 TM 10-412《Army Recipes》，使「炊事兵基礎專業教材」與「大型陸軍食譜」形成更加明確的分冊系統。

主要發展順序為：

民國17年(1928) TM 2100-152《The Army Cook》

→ 民國24年(1935) TM 2100-152《The Army Cook》

→ 民國30年(1941) TM 10-405《The Army Cook》

→ 民國31年(1942) 本件 TM 10-405《The Army Cook》

→ 民國32年(1943) 牛肉分切、羊肉處理與烘焙教材陸續獨立成冊

→ 民國33年(1944) TM 10-412《Army Recipes》將食譜獨立成冊

→ 民國35年(1946) 新版 TM 10-405《The Army Cook》

本件發行於美國正式投入第二次世界大戰初期，正值陸軍因大規模擴編而迅速調整炊事、食品補給與大量供膳制度的時期。

4. 發行單位沿革

本件正式發行單位為美國戰爭部（War Department）。

美國國會於1789年8月7日成立戰爭部，負責美國陸軍及相關軍事行政事務。此後一百五十餘年間，戰爭部一直是美國聯邦政府統轄陸軍的主要行政部門。

陸軍軍需部隊及軍需總監系統負責部隊糧食、被服、一般裝備及相關補給工作。《The Army Cook》涉及的食品、伙房、炊事設備、肉品處理及口糧，均屬陸軍軍需系統的重要業務。

TM 10系列涵蓋大量軍需技術。美國國會圖書館《美國陸軍技術手冊》Series 10清冊可見食品驗收、鞋靴、儲存、野戰爐具、炊事、烘焙、肉品分切、冷藏及軍需運輸等不同主題，TM 10-405《The Army Cook》即屬其中的炊事專業教材。

民國31年(1942)2月28日，美國總統發布第9082號行政命令，重整美國陸軍及戰爭部組織。

同年3月起，美國陸軍主要劃分為Army Ground Forces、Army Air Forces與Services of Supply三大系統，軍需、補給、運輸及相關技術單位納入Services of Supply。

民國32年(1943)，Services of Supply改稱Army Service Forces，繼續統籌龐大戰時陸軍所需的補給、行政及技術支援。

本件於民國31年(1942)4月24日發行，正值這次陸軍後勤系統重整後不久。快速增加的部隊需要大量受過統一訓練的炊事人員，以共同標準處理營養、食品驗收、肉品加工、衛生、伙房管理及野戰爐具，TM 10-405遂成為戰時軍需技術系統的重要炊事教材。

民國36年(1947)《國家安全法》（National Security Act of 1947）重新調整美國軍事行政體制，美國戰爭部撤銷，其陸軍相關職掌由新成立的美國陸軍部（Department of the Army）承接，並納入National Military Establishment。

民國38年(1949)，National Military Establishment改組為美國國防部（Department of Defense）。

5. 藏品價值

本件完整保存民國31年(1942)美國陸軍從食品進入伙房到完成供餐的一整套炊事技術標準。

前半部涵蓋營養、食品採購、驗收、冷藏、屠體與肉品分切、刀具維護、烹調、口糧、伙房管理及野戰炊事，使第二次世界大戰初期美國陸軍炊事兵實際需要掌握的工作內容得以具體呈現。

牛肉與犢牛肉資料尤其具有研究價值。教材不只標出round（後腿部）、rump（臀部）、loin end（後腰脊部）、short loin（短腰脊部）、flank（腹脅部）、rib（肋脊部）、plate（胸腹部）、brisket（前胸部）、chuck（肩胛部）及shank（腱子部）等屠體大分切部位，還以125、150及180磅不同重量的牛前軀與後軀計算各類肉品、骨骼、脂肪與耗損量。

由這些表格可以直接研究一批屠體肉品進入美國陸軍伙房後，如何轉換成烤肉、牛排、燉烤肉、燉牛肉及絞肉，以及各類可食肉品實際能取得多少重量。

野戰炊事部分保存Army field range No. 1（陸軍一號野戰爐）、Army field range No. 2（陸軍二號野戰爐）及Army gasoline field range M1937（M1937陸軍汽油野戰爐）的結構與使用資料。

尤其M1937從單具爐體、三具相連的運輸配置、鐵路車輛內的使用方式，到汽油燃燒器的加壓、點火、火焰調整及維護程序均有完整圖文記錄，保存美國陸軍第二次世界大戰初期機動炊事設備的實際使用方法。

後半部自第1號至第315號的315項編號食譜，則保存百人份陸軍團膳的實際規模。從數十磅肉品、數十磅馬鈴薯，到以加侖製作的咖啡與其他飲料，都可以直接看到一般料理轉換成大型陸軍伙房製程後的材料比例與操作方式。

第84段Variation（供膳數量調整）進一步記錄美國陸軍對大量供膳管理的觀念。標準食譜以100人份建立統一基準，炊事人員再根據工作性質、實際到餐人數、季節及不同菜色的剩食情形調整下一次準備數量。

民國32年(1943)針對500座美國陸軍伙房及2,474,362人次用餐進行的調查，使本件食譜又能與官兵實際偏好相互對照。調查記錄熱狗、烤火腿、烤犢牛肉與香腸在肉類菜色中具有較高接受程度；馬鈴薯泥是最受歡迎的馬鈴薯料理，蛋糕與餅乾則位居甜點偏好前列。

相對而言，肝臟料理、部分綠色蔬菜、布丁及部分煎製馬鈴薯料理的接受程度較低。

將這份實際伙食調查與本件的315項編號食譜相互對照，可以同時研究美國陸軍規定炊事兵應如何處理食品、百人份菜餚如何製作，以及官兵對這些標準菜色的實際接受程度。

黑水博物館另藏民國35年(1946)美國戰爭部新版 TM 10-405《The Army Cook》。兩件實體文獻並列，可直接比較民國31年(1942)戰時擴軍初期版本與民國35年(1946)戰後整理版本，再結合民國32年(1943)以後陸續獨立的牛肉分切、羊肉處理及烘焙教材，以及民國33年(1944) TM 10-412《Army Recipes》，呈現第二次世界大戰期間美國陸軍炊事技術由綜合教材逐步發展為不同專業手冊的過程。

本件保存了第二次世界大戰美國陸軍營養、食品後勤、屠體與肉品分切、伙房管理、野戰炊事設備、百人份食譜及官兵飲食偏好的重要原始資料。