民國35年(1946)美國戰爭部 TM 10-405《陸軍炊事兵》技術手冊

2022年7月3日
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1946 U.S. War Department Technical Manual TM 10-405, The Army Cook民國35年(1946)美國戰爭部 TM 10-405《陸軍炊事兵》技術手冊《Black Water Museum Collections | 黑水博物館館藏》

1. 基本資料

文物名稱：民國35年(1946)美國戰爭部 TM 10-405《陸軍炊事兵》技術手冊

英文名稱：1946 U.S. War Department Technical Manual TM 10-405, The Army Cook

發行日期：民國35年(1946)8月28日

文物作者：美國戰爭部（War Department）

發行單位：美國戰爭部（War Department）

印製單位：美國聯邦政府印務局（United States Government Printing Office）

發行地點：美國華盛頓特區（Washington, D.C., United States）

文物形式：紙本軍用技術手冊，前置頁iv頁，正文、附錄及索引編頁至196頁；褐黃色厚紙封面，內附黑白照片、技術圖、表格及彩色餐食圖版

館藏單位：黑水博物館（Black Water Museum）

2. 內容說明

TM 10-405 The Army Cook（《陸軍炊事兵》）為美國陸軍炊事兵使用的綜合技術手冊，內容涵蓋營養、食品驗收與儲存、伙房管理、衛生、烹調原理、烘焙、餐食供應、伙房設備、口糧、油脂、脫水食品及野戰伙食作業。

手冊第一頁以 Food makes the man開場，將炊事工作與士兵健康、體能及作戰狀態連結。書中要求炊事兵理解食品特性、烹調原理與設備操作，並將菜餚的味道、外觀、溫度、份量及供應方式納入炊事工作。

本版配合 TM 10-412 Army Recipes（《陸軍食譜》）使用，由 TM 10-405說明炊事原理及作業方法，具體菜色與材料比例另由 TM 10-412提供。

全書目錄

第一章　一般（General）第1–7段，第1頁。
第二章　食品—營養—健康（Food—Nutrition—Health）第8–11段，第3頁。
第三章　伙房食品驗收與儲存（Inspection and Storage of Subsistence in Mess）第12–17段，第9頁。
第四章　伙房管理（Kitchen Management）第18–38段，第15頁。第一節：工作規劃（Planning Work），第18–23段，第15頁。第二節：伙房勤務（Kitchen Police），第24–27段，第19頁。第三節：剩餘食物（Leftovers），第28–29段，第23頁。第四節：衛生（Sanitation），第30–38段，第24頁。
第五章　烹調原理（Principles of Cookery）第39–130段，第29頁。第一節：一般（General），第39–40段，第29頁。第二節：烹調程序（Cooking Processes），第41–45段，第29頁。第三節：水果（Fruits），第46–49段，第32頁。第四節：穀類（Cereals），第50段，第35頁。第五節：乳製品（Dairy Products），第51–55段，第35頁。第六節：湯品（Soups），第56–58段，第36頁。第七節：肉類（Meat），第59–62段，第37頁。第八節：魚貝類（Sea Food），第63段，第46頁。第九節：家禽（Poultry），第64–68段，第49頁。第十節：蛋類（Eggs），第69–70段，第53頁。第十一節：蔬菜、麵食製品與穀物製品（Vegetables—Paste Products—Grain Products），第71–78段，第54頁。第十二節：沙拉與沙拉醬（Salads and Salad Dressings），第79–90段，第59頁。第十三節：甜點（Desserts），第91–98段，第70頁。第十四節：食品調味（Seasoning of Foods），第99–106段，第71頁。第十五節：炒麵糊、醬汁、肉汁與填餡（Roux, Sauces, Gravies, Dressings），第107–110段，第75頁。第十六節：菜餚裝飾與搭配（Garnishings and Accompaniments of Food），第111–115段，第78頁。第十七節：飲料（Beverages），第116–127段，第84頁。第十八節：三明治（Sandwiches），第128–130段，第95頁。
第六章　麵點烘焙（Pastry Baking）第131–153段，第96頁。
第七章　餐食供應（Service of Prepared Foods）第154–161段，第112頁。
第八章　伙房設備（Kitchen Equipment）第162–190段，第118頁。
第九章　口糧（Rations）第191–194段，第134頁。
第十章　油脂（Fats）第195–199段，第136頁。
第十一章　脫水食品（Dehydrated Foods）第200–226段，第138頁。第一節：重要性與準備（Importance and Preparation），第200–202段，第138頁。第二節：脫水蛋與奶粉（Dehydrated Eggs and Milk），第203–204段，第140頁。第三節：脫水蔬菜及復水處理（Dehydrated Vegetables and Their Reconstitution），第205–214段，第145頁。第四節：其他脫水食品及復水處理（Miscellaneous Dehydrated Products and Their Reconstitution），第215–226段，第148頁。
第十二章　野戰伙食作業（Mess Operation in Field）第227–241段，第157頁。第一節：野戰供膳方式（Methods of Field Messing），第227–230段，第157頁。第二節：伙房區域的設置與維持（Organization and Maintenance of Kitchen Area），第231–237段，第159頁。第三節：野戰器材與現地應變方法（Field Equipment and Field Expedients），第238–241段，第166頁。

附錄一：烹調術語（Cookery Terms），第178頁。

附錄二：每100人每餐平均配發量（Average Amounts Issued, Calculated per 100 Men per Meal），第180頁。

附錄三：肉類及適合搭配食品（Meats and What to Serve With Them），第187頁。

索引（Index），第191頁。

各章內容摘要

第一章「一般」說明美國陸軍炊事兵的基本職責，包括食品對健康的重要性、烹調方法對餐食品質的影響、器具選擇、個人衛生及供餐方式。

第二章「食品—營養—健康」將食品依功能區分為能源食品（Energy Foods）、建構食品（Building Foods）及保護食品（Protective Foods），並介紹熱量、蛋白質、維生素與礦物質等基本營養概念。

第三章「伙房食品驗收與儲存」處理食品檢查、冷藏與乾貨保存。館藏第12至14頁的圖3至圖6分別示範正確標示的冰箱、確保舊庫存優先使用的儲藏箱、罐頭排列方法及標準儲藏室，使食品保存及先進先出的庫存管理方法以照片直接呈現。

第四章「伙房管理」處理工作規劃、人員分工、剩餘食物及衛生，其中第18、19頁圖7 Cook's Work Sheet（炊事兵工作表）保存一份完整填寫範例。表格左下標示 AG ASF FORM 10-12 / 3 OCT 1945，填寫日期為民國34年(1945)10月6日，單位為 215TH SERVICE CO（第215勤務連），伙房軍士欄填寫 S/SGT James Wilton，並有軍需伙食軍官核驗簽名。

工作表正面逐項記錄三餐菜單、使用數量、給炊事兵的特別指示、開始烹調時間、實際製作數量、可供後續餐次使用的剩餘食物、應丟棄的剩餘食物、可食性餐盤廚餘及備註。範例菜單包括葡萄柚、穀片、牛奶、煎蛋、培根、吐司、雞肉燉飯、白飯、豌豆、水果沙拉、桃子烤布丁、豬排、肉汁、馬鈴薯泥、烤南瓜、四季豆、蔬菜沙拉、餐包及咖啡等。

工作表背面的 Daily Summary（每日摘要）記錄：

早餐：預定198人，實際供餐200人，可食性餐盤廚餘5¼磅（約2.38公斤）。
午餐：預定200人，實際供餐201人，可食性餐盤廚餘6磅（約2.72公斤）。
晚餐：預定194人，實際供餐193人，可食性餐盤廚餘5磅（約2.27公斤）。
全日合計：預定592人次，實際供餐594人次，可食性餐盤廚餘16¼磅（約7.37公斤）。
每餐平均實際供餐人數：198人。
實際領取口糧數：203份。

三餐合計594人次，共產生16¼磅（約7.37公斤）可食性餐盤廚餘，平均每人每餐約0.027磅（約12公克）。表格說明並規定餐後須依食品種類集中計量可食性餐盤廚餘；骨頭、外皮、筋膜等不可食部分不得計入，過多的剩餘食物須註明原因及後續使用方式，可再利用的剩餘食物須在24小時內使用。

第19頁開始的 Kitchen Police and Mess Attendants（伙房勤務與伙食勤務人員）說明協助炊事兵清洗餐具、整理伙房及執行其他伙房工作的勤務人員與工作分配。

第22頁圖9 Garbage Rack（垃圾桶架）則將伙房廢棄物分為：

ASHES（灰燼）

TIN CANS（鐵罐）

TRASH（一般垃圾）

CRATES（木箱）

CARTONS（紙箱）

PAPER（紙類）

BONES（骨頭）

EDIBLE GARBAGE（可供動物食用的廚餘）

INEDIBLE GARBAGE（不可供動物食用的廚餘）

MIXED METALS（混合金屬）

CLEAR GREASE（乾淨廢油脂）

TRAP GREASE（油脂截留器回收油脂）

生骨應優先用於製作湯及肉汁所需的高湯，其餘油脂、金屬、鐵罐、紙類及廢棄物則依類別分別處理。

第23頁進入 Leftovers（剩餘食物），要求炊事兵從製作過量、菜色搭配、料理方法、供餐溫度、調味、外觀及供應方法分析剩餘食物產生的原因，仍適合食用者則改製為其他餐食。

第五章「烹調原理」為全書篇幅最大的技術章。館藏第40、41頁圖15 Roasting Test（烤肉測試）以重量與尺寸相同的肉品比較不同烘烤溫度，其中包括華氏500度（約攝氏260度）與華氏325度（約攝氏163度），並以烹調後重量與外觀比較肉品收縮。手冊指出，過高溫度會增加重量損失，並影響汁液、嫩度、風味及外觀。

第48、49頁保存魚貝類烹調表，依不同魚種列出適合的烘烤、蒸煮、燒烤及煎炸方式；其後的家禽內容則依年齡、體型與料理用途區分雞隻種類。

第82、83頁彩色餐食圖版以 GARNISH DRESSES UP THE DISH為題，展示馬鈴薯沙拉、烤通心麵、布丁類甜點、烤火腿、烤魚及火腿排等完成菜餚，說明擺盤與裝飾對餐食外觀的作用。

第86、87頁介紹咖啡製作，包括咖啡粉裝袋、咖啡袋清洗與浸泡，以及咖啡壺（Coffee Urn）與壓力式咖啡設備的構造及使用方法。

第六章「麵點烘焙」由基本麵糰開始，依序說明攪拌、發酵、排氣、分割、整形、醒發及烘烤。餐包完成醒發後，以華氏425–450度（約攝氏218–232度）烘烤約15至20分鐘。

第98、99頁以照片示範Parker House Rolls（帕克屋餐包）、Sandwich Buns（三明治餐包）、Finger Rolls（手指餐包）及Butter Biscuits（奶油比司吉）的整形；第106、107頁則說明糖、油脂、蛋、牛奶、麵粉、鹽與膨鬆劑對蛋糕結構、嫩度、含水量、色澤及風味的作用。

第七章「餐食供應」處理完成烹調後的保溫、冷藏、份量控制、切片、盛裝、裝飾與供餐。

第八章「伙房設備」介紹固定伙房及部隊炊事設備。館藏第126至129頁可見圖69 Fryer（油炸鍋）、圖70 Army Field Range No. 5（美國陸軍5號野戰爐灶）、圖71 Oil Burning Range（燃油爐灶）、圖72 Gas Range with Attachments（附配件瓦斯爐灶）、圖73 Bake Oven（烤箱）及圖74 Roasting and Baking Oven（烘烤與烤肉兩用烤箱）。其中5號野戰爐灶可燃燒煤或木柴，並可加裝燃油附件。

第九章「口糧」說明一份口糧為供一名軍人維持一日生活所需的食品配給，並介紹駐營及野戰環境中的不同供膳方式。

第十章「油脂」以油脂節約為主題，說明肉品修切所得脂肪，以及培根、火腿、烤肉與煎炸所產生油脂的分類、煉製、保存與再次使用。

第十一章「脫水食品」說明脫水蛋、奶粉、脫水蔬菜及其他產品的保存、復水與烹調。館藏第146、147頁的復水比例表列出甜菜、甘藍、胡蘿蔔、洋蔥、白馬鈴薯、預煮白馬鈴薯、地瓜及蕪菁等食品所需水量與復水後重量比例。

其中白馬鈴薯部分特別提醒，不宜以復水後的脫水馬鈴薯製作炸薯條，因其在高溫油脂中快速釋放水分，可能造成油脂猛烈起泡甚至溢出。彩色圖93 Dehydrated Foods Ready for Eating（完成復水並可供食用的脫水食品）則呈現脫水食品復水後實際製成的餐盤。

第十二章「野戰伙食作業」介紹野戰供膳方式、伙房區域設置與維持、食品保存、器材配置及現地應變方法。

3. 內容考證

1942年戰時版至1946年版的改變

民國31年(1942)4月24日版 TM 10-405主要分為 Fundamentals（基礎）與 Recipes（食譜）兩大章，第二章直接收錄315道制式食譜，並以100人份為主要計算基準。

100人份並非固定不可調整的數量。1942年版指出，實際食量會受到部隊工作性質、缺席人數、季節及其他條件影響，炊事兵應依實際消耗情形調整材料數量。

1946年版則將制式食譜移交 TM 10-412 Army Recipes，本冊重新編為12章的綜合炊事技術手冊。館藏第99頁直接註明相關食譜 appear in TM 10-412，可由原書確認兩冊之間的分工。

兩版的實體版式亦有明顯差異。1942年戰時版雖有約259頁，但書本尺寸較小；1946年版編頁至196頁，實體尺寸卻明顯放大。較大的頁面可容納炊事工作表、設備圖、食品管理表格、操作照片及彩色餐食圖版，使1946年版在版面呈現上更接近完整的專業教材。

1946年版扉頁另列出所取代的文件，包括1942年版 TM 10-405及其後續修訂、TM 10-406、TM 10-411，以及 TB QM 10、TB 10-405-1、TB 10-405-2、TB 10-406-1與 SB 10-122等戰時文件，顯示本版係將戰時累積的炊事及食品技術重新整理。

民國41年(1952)及民國42年(1953)仍有以1946年8月28日版 TM 10-405為母本的後續修訂，可確認本版至少延續使用至韓戰停戰後。

二戰美國陸軍功能最完整的野戰炊事設備之一：M1937

民國31年(1942)版 TM 10-405介紹的M1937型汽油野戰爐灶（Army Gasoline Field Range M1937），是二戰美國陸軍功能最完整的制式野戰炊事設備之一。

M1937採獨立爐體設計，一具適用50人以下；兩具可供50至100人；三具最多可供225人；四具則可供226至300人，因此單具約可負擔排級規模的供餐需求，三具即可涵蓋一般連級單位。

1942年版記載M1937以汽油為主要燃料，緊急情況可使用折疊爐箅改燒木柴。其小型模組結構可適應不同規模單位，一至三具爐體可並列安裝於1½噸級（約1.36公噸載重級）卡車前部，開口朝向車尾。

三具並列時可分別進行煮沸與烘烤、煎炸及鐵板煎烤；單具爐體藉由改變燃燒器位置，也能進行煮沸、烤肉、烘焙、深油炸與鐵板烹調。

燃料箱加滿後約可持續運作4小時；配套備用燃燒器攜行箱亦可改作熱水器，同時加熱兩只24美制加侖（每只約90.8公升）水桶。

二戰美國士兵究竟喜歡吃什麼

民國32年(1943)2月15日《TIME》刊載〈The Army's Stomach〉（〈陸軍的胃〉），報導美國陸軍大規模伙食調查結果。調查由侯瑞斯・謝爾溫（Horace Scherwin）軍士長及另外50名士兵執行，歷時一年，調查500座美國陸軍伙房、2,474,362人次的餐食，並量測大量垃圾桶中的餐後廚餘及記錄用餐情形。

調查分別比較不同食品類別的接受程度。配合同期美軍飲食資料，可整理出二戰期間10項具有代表性的高偏好食品，以下並非跨類別名次排序：

熱狗（Frankfurters／Hot Dogs）
烤火腿（Baked Ham）
烤小牛肉（Roast Veal）
香腸（Sausage）
馬鈴薯泥（Mashed Potatoes）
烤馬鈴薯（Baked Potatoes）
蛋糕（Cakes）
餅乾（Cookies）
罐頭水果（Canned Fruits）
冰淇淋（Ice Cream）

調查中肉類以熱狗最受歡迎，其次為烤火腿、烤小牛肉及香腸；馬鈴薯料理以馬鈴薯泥居首，烤馬鈴薯居次；甜點以蛋糕與餅乾接受度較高，罐頭水果亦受到歡迎。水果與明膠類甜點較派類受歡迎，可可則較咖啡受歡迎。

相較之下，陸軍式煎馬鈴薯有35％未被吃掉；烤牛肉、培根與冷肉約有15％剩下，肝臟更達25％。氣候及活動量亦會改變食量：寒冷天氣較溫和天氣增加約6％，炎熱天氣減少約12％；完成一天射擊場訓練後的食量則增加約5％。

午餐與晚餐缺席率有時可達20％，因此備餐不能單純依照早點名人數計算。1946年版圖7「炊事兵工作表」分別記錄預定供餐人數、實際用餐人數及餐盤廚餘重量，正可與這項戰時調查相互對照。

《TIME》當時另記錄，美國陸軍士兵平均每日食用約5½磅（約2.49公斤）食品，平均伙食成本約為每人每日0.56美元。

二戰美國陸軍一名士兵一天的伙食費

美國陸軍的 Garrison Ration（駐營口糧）是依規定食品組合的價格，計算一名士兵一日伙食的貨幣價值，實際數值會隨月份及供應區域調整。

戰時 TM 10-215 Sales Commissary Operation所附Richmond Army Service Forces Depot食品價目表記錄，民國33年(1944)7月的駐營口糧價值為每人每日0.6031美元，8月則調整為0.6208美元，顯示同一供應區域的伙食成本也會隨食品價格按月變動。

美國陸軍軍需資料所列民國34年(1945)全年平均駐營口糧成本為每人每日0.6162美元；民國33年(1944)為0.6096美元，民國35年(1946)則為0.6331美元。

黑水博物館另藏民國34年(1945)美國海軍泰特姆號高速運輸艦（USS Tatum, APD-81）一般兵員一週菜單表。該文件記錄民國34年(1945)7月16日起一週共1,379份一日口糧，估計總成本1,045.83美元，每人每日估計伙食成本為0.7584美元。

若與美國陸軍民國34年(1945)全年平均0.6162美元相比，泰特姆號該週每人每日伙食成本高出0.1422美元，約高23.1％。由於泰特姆號0.7584美元為特定軍艦一週菜單的估計成本，而陸軍0.6162美元為全年平均駐營口糧價值，且陸軍各地實際數值會依月份與供應區域變動，因此23.1％並非1945年7月全體美國海軍與美國陸軍的統一差距；但現有同期資料仍可看出，泰特姆號一般水兵的伙食經費高於同期美國陸軍平均水準。

1942年版中的美國陸軍制式菜色

民國31年(1942)版稱牛肉為美國陸軍伙房中 universally popular food（普遍受歡迎的食品），也是許多正餐主菜的來源。

第69號 Beefsteak, hamburg（漢堡牛排）以45磅（約20.4公斤）牛肉與5磅（約2.27公斤）洋蔥製作，將絞肉塑形成約3英吋（約7.6公分）直徑，可淋肉汁供應，也可製成 hamburger sandwiches（漢堡三明治）。

第77號 Chicken, fried（炸雞）以75磅（約34公斤）雞肉製作。

第169號 Macaroni and cheese（通心麵起司）以8磅（約3.63公斤）通心麵與4磅（約1.81公斤）起司製作。

第191號 Potatoes, mashed（馬鈴薯泥）以40磅（約18.1公斤）馬鈴薯搭配奶及奶油製作。

第245號 Pie, apple or fruit（蘋果或水果派）可使用新鮮蘋果、脫水蘋果或罐頭蘋果。

第3號 Cakes, wheat (hot cakes)（小麥熱鬆餅）則以麵粉、蛋、糖、奶與膨鬆劑製作。

這些資料顯示，漢堡、炸雞、通心麵起司、馬鈴薯泥、蘋果派及鬆餅等今日熟悉的美式料理，在二戰美國陸軍伙房中已建立100人份制式製作方法。

戰後美軍食品偏好前十名

民國49年(1960)出版的《Food Preferences of Men in the U.S. Armed Forces》（《美國部隊男性食品偏好》）累積多年調查資料，涵蓋數百種食品。民國53年(1964)《The New Yorker》援引該研究所列的十大最受歡迎食品，依偏好順序為：

鮮奶（Fresh Milk）
熱餐包（Hot Rolls）
熱比司吉（Hot Biscuits）
草莓短蛋糕（Strawberry Shortcake）
烤牛排（Grilled Steak）
冰淇淋（Ice Cream）
冰淇淋聖代（Ice-Cream Sundae）
炸雞（Fried Chicken）
炸薯條（French-Fried Potatoes）
烤火雞（Roast Turkey）

這份調查中，多項食品亦可在二戰美國陸軍供膳資料中找到，呈現戰後軍中飲食偏好的延續。

八十餘年後仍可見於美國陸軍菜單的傳統料理

美國陸軍軍需學校近年公開的初期軍事訓練（Initial Military Training, IMT）標準化菜單中，仍可見烤牛排、漢堡與起司漢堡、烤箱炸雞、通心麵起司、馬鈴薯料理、餐包、草莓短蛋糕及蘋果派等菜色。

同一批菜單亦加入牛肉韓式燒肉（Beef Bulgogi）、鳳梨雞（Pineapple Chicken）、廣東式排骨（Cantonese Spareribs）、蝦仁炒飯（Shrimp Fried Rice）及蔬菜炒食（Vegetable Stir Fry）等料理，顯示美國陸軍供膳內容在保留部分傳統菜色的同時，也持續增加新的飲食選擇。