民國33年(1944)美國海軍《美國海軍食譜》NAVSANDA第7號出版物——泰特姆號（USS Tatum, APD-81）烘焙兵薩爾・阿門多拉（Sal Amendola）使用本
已更新：8月27日
1944 U.S. Navy The Cook Book of the United States Navy, NAVSANDA Publication No. 7, Revised 1944 — Personal Copy of Baker Sal Amendola, USS Tatum (APD-81)
民國33年(1944)美國海軍《美國海軍食譜》NAVSANDA第7號出版物——泰特姆號（USS Tatum, APD-81）烘焙兵薩爾・阿門多拉（Sal Amendola）使用本《Black Water Museum Collections | 黑水博物館館藏》
1. 基本資料
文物名稱：民國33年(1944)美國海軍《美國海軍食譜》NAVSANDA第7號出版物——泰特姆號（USS Tatum, APD-81）烘焙兵薩爾・阿門多拉（Sal Amendola）使用本
英文名稱：1944 U.S. Navy The Cook Book of the United States Navy, NAVSANDA Publication No. 7, Revised 1944 — Personal Copy of Baker Sal Amendola, USS Tatum (APD-81)
發行日期：民國33年(1944)
文物作者：美國海軍部補給與主計署（Bureau of Supplies and Accounts, Navy Department）
發行單位：美國海軍部補給與主計署（Bureau of Supplies and Accounts, Navy Department）
發行地點：美國華盛頓哥倫比亞特區（Washington, D.C.）
文物形式：英文精裝政府出版物，430頁；書內夾存民國34年(1945)美國海軍泰特姆號高速運輸艦（USS Tatum, APD-81）一般伙食菜單、伙食領用與每日口糧成本表、上海黃浦江感恩節暨成軍二週年紀念菜單、艦長紀念文告、軍官及艦員名冊
館藏單位：黑水博物館(Black Water Museum)
2. 內容說明
本件為美國海軍部補給與主計署編纂的《美國海軍食譜》（The Cook Book of the United States Navy），NAVSANDA第7號出版物（NAVSANDA Publication No. 7），民國33年(1944)修訂版。書名頁標示由美國聯邦政府印務局（United States Government Printing Office）於華盛頓印製。
館藏本採黑色硬殼精裝，封面以金色字樣印有：
The COOK BOOK of the United States Navy「美國海軍食譜」
書角、書脊與封面可見使用磨耗，內頁整體呈黃褐色，部分頁面留有污漬及使用痕跡。
前蝴蝶頁所有權題記
前蝴蝶頁以手寫：
Property of Sal Amendola Bkr 2/c
中文為：
「薩爾・阿門多拉（Sal Amendola）所有，二等烘焙兵。」
二戰美國海軍資料中，BKR2C為Baker Second Class，即「二等烘焙兵」。
本書第14頁另保存大型伙食份量的手寫換算紀錄，書內又夾存泰特姆號高速運輸艦民國34年(1945)伙食文件，其中再次出現薩爾・阿門多拉姓名。
書名頁
書名頁全文主要資訊為：
The Cook Book of the United States Navy「美國海軍食譜」
Bureau of Supplies and Accounts「補給與主計署」
NAVSANDA Publication No. 7「NAVSANDA第7號出版物」
[REVISED 1944]「民國33年(1944)修訂」
UNITED STATES GOVERNMENT PRINTING OFFICE「美國聯邦政府印務局」
WASHINGTON: 1944「華盛頓：民國33年(1944)」
現存公共館藏書目亦以《The Cook Book of the United States Navy: Bureau of Supplies and Accounts. Navsanda Publication No. 7. Revised 1944》著錄本版。
目錄全文
本書Table of Contents（目錄）全文如下：
Foreword ........................................ iv「前言」........................................ iv
Nutritional Value of Foods ...................... 1「食品營養價值」................................ 1
The Menu ........................................ 3「菜單」........................................ 3
Food Preparation for the Mess .................. 12「伙食準備」................................... 12
Recipes ........................................ 14「食譜」....................................... 14
General Information and Tables ................ 297「一般資料與表格」............................. 297
Baking ........................................ 314「烘焙」....................................... 314
General Information ....................... 314「 一般資料」................................. 314
Formulas .................................. 322「 配方」..................................... 322
Index ......................................... 409「索引」....................................... 409
公共館藏所保存的民國33年(1944)版目錄與館藏實物一致。
前言（Foreword），第iv頁
前言署期民國33年(1944)5月1日，由美國海軍主計總監威廉・B・楊（W. B. Young, Paymaster General of the Navy）署名。
譯文如下：
美國海軍部補給與主計署華盛頓哥倫比亞特區民國33年(1944)5月1日
《美國海軍食譜》彙整烹調原理、菜單規劃，以及依據較新營養知識編成的完整食譜。
本書許多食譜由海軍伙食人員提出並進行試作，所有食譜均經發展及測試，以供海軍實際使用。
本書並以表格及其他形式提供補充資料，協助伙食人員製作品質良好的餐食。
威廉・B・楊美國海軍主計總監
第一章 食品營養價值（Nutritional Value of Foods），第1–2頁
本章建立全書菜單與食譜所依據的營養原則，主要內容分為：
Proteins「蛋白質」
Vitamins「維生素」
Minerals「礦物質」
Energy-Producing Foods「供應熱量的食品」
蛋白質部分說明肉類、魚類、禽類、牛奶、蛋、豆類與穀物等蛋白質來源及其對肌肉與身體組織的作用。
維生素部分列有：
Vitamin A「維生素A」
Vitamin B1 (thiamin)「維生素B1（硫胺素）」
Vitamin G (riboflavin)「維生素G（核黃素）」
Niacin「菸鹼酸」
Vitamin C (ascorbic acid)「維生素C（抗壞血酸）」
Vitamin D「維生素D」
其中維生素C部分提及昔日長途航海常見的壞血病，並說明柑橘類、新鮮蔬菜及番茄等食物為重要來源。
礦物質部分介紹：
Calcium「鈣」
Iron「鐵」
並說明其與骨骼、牙齒及血液形成的關係。
Energy-Producing Foods（供應熱量的食品）指出，活動量較大的成年男性每天約需3,000至4,500卡路里，均衡飲食中的熱量來源應包括蛋白質、碳水化合物與脂肪。
第二章 菜單（The Menu），第3–11頁
本章說明美國海軍一般伙食單位（General Mess）的菜單規劃原則。
正文首先定義：
A menu is a food plan for a meal, a day, a week or longer.
「菜單是一份針對一餐、一天、一週或更長期間制定的飲食計畫。」
本章要求伙食人員在規劃菜單時兼顧營養、食材供應、設備、季節、氣候、官兵飲食習慣及菜色變化。
主要原則包括：
Plan the Menus a Week in Advance「提前一週規劃菜單」
提前安排一週菜單可配合食材訂購、領用與工作分配。
Observe the Food "Likes and Dislikes" of the Men「觀察官兵對食物的喜好與不喜好」
書中要求觀察實際進食狀況，以估計需要準備的份量，並將餐盤上未食用的食物視為判斷浪費情形的依據。
Include Contrasting Foods in Each Menu「每餐搭配不同質地、顏色與風味的食品」
Vary the Ways of Serving the Same Food「同一食材採用不同供應方式」
Consider the Climate「考慮氣候」
Use Fresh Foods in Season「使用當季新鮮食品」
Consider Cooking Equipment「考慮現有烹調設備」
本章另建立每日三餐的基本搭配方式。
Breakfast「早餐」
包括水果、穀類、主菜、麵包、果醬或奶油及飲料。
Dinner「正餐」
包括湯、肉類、肉汁、蔬菜、沙拉、甜點及飲料。
Supper「晚餐」
通常較正餐輕，但需依艦員活動及夜間工作需要調整份量。
菜單規劃食品指南
第6頁為：
A Food Guide for Menu Planning「菜單規劃食品指南」
表格將每日基本食品分為：
Milk and Milk Products「牛奶及乳製品」
Eggs「蛋」
Butter「奶油」
Meat, Fowl, Fish「肉類、禽類、魚類」
Legumes「豆類」
Cereals and Breads「穀類與麵包」
Fruits「水果」
Vegetables「蔬菜」
並列出建議供應量與營養功能。
同等營養價值替代食品
第7頁設有：
Substitute Foods of Same Nutritive Value「同等營養價值替代食品」
當原訂食材無法取得時，伙食人員應選擇營養價值相近的替代品，並重新考慮整套餐點的搭配。
四季示範菜單
第8至11頁依序為：
Sample Menu for Spring「春季示範菜單」
Sample Menu for Summer「夏季示範菜單」
Sample Menu for Autumn「秋季示範菜單」
Sample Menu for Winter「冬季示範菜單」
每季各列星期一至星期日七日菜單，每日分早餐、正餐與晚餐，共21餐。
內容可見水果、雞蛋、培根、香腸、牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、魚類、豆類、馬鈴薯、蔬菜、湯、沙拉、麵包、蛋糕、派、冰淇淋、牛奶、咖啡、茶及果汁飲料等。
第三章 伙食準備（Food Preparation for the Mess），第12–13頁
本章集中說明食物自接收、儲藏、準備、烹調至供餐的作業要求。
Storage「儲藏」
要求易腐敗食品迅速冷藏，儲存食品則依入庫順序輪替使用。
Study the Menu and Recipes「研究菜單與食譜」
伙食人員應每日檢視當週菜單與食譜，以確定備料及烹調時間。
Preparation Period「準備時間」
食材應盡量接近烹調時間再進行處理，以減少營養成分流失。
Have the Food Ready Just on Time「準時完成餐食」
烹調完成時間需與供餐時間配合，避免熟食長時間放置。
Overcooked Food Becomes Wasted Food「過度烹調造成食物浪費」
要求依適當熟度烹調，以保持風味、質地及營養。
Serve Hot Foods Hot and Cold Foods Cold「熱食保持熱、冷食保持冷」
Watch Appearance and Consistency「注意外觀與質地」
Taste Each Dish Before Serving「供餐前試味」
Place Food on Serving Tray Carefully「仔細將食品放置於供餐盤」
Keep Cooking Equipment Clean「保持烹調設備清潔」
本章亦要求蔬菜以較小批次烹調，完成後立即供應，以保存色澤、質地、風味與營養。
大型伙食份量調整
本章列有：
Prepare Just Enough Food to Be Consumed at Each Meal「每餐依實際需要準備足夠份量。」
食品準備量依實際用餐人數計算。
書中特別規定，500至1,000人的伙食單位，依100人份食譜放大後可將材料量減少約5%；1,000人以上則減少約10%。
此項規則直接反映在館藏本後續食譜的手寫計算中。
第四章 食譜（Recipes），第14–296頁
第14至296頁為全書篇幅最大的部分。
章首先以：
What to Know About These Recipes「使用這些食譜前應了解的事項」
說明整套食譜的計算方式。
主要欄位包括：
Yield「成品總量」
Portion「每份份量」
Ingredients「材料」
Weights「重量」
Amounts (approx.)「約略容量」
100 Portions「100人份」
書中多數配方以100人份作為標準，並在右側保留空白欄，讓伙食人員依實際人數重新換算。
A.P.與E.P.
正文說明：
A.P. — As Purchased「採購原重」
指食材購得時的原始重量。
E.P. — Edible Portion「可食用部分」
指去除皮、骨、不可食部分後的實際可食重量。
這項資料用於採購量、損耗量及實際供餐量的換算。
館藏本第14頁1,000人份手寫計算
第14頁Knickerbocker Bean Soup（尼克博克豆湯）右側1,000人份欄已有手寫換算。
例如：
乾海軍豆100人份為7磅，1,000人份寫為63磅。
沸水100人份為4加侖，1,000人份寫為36加侖。
馬鈴薯100人份為5磅8盎司，1,000人份寫為49磅8盎司。
上述計算均為原數量放大10倍後再減少10%，與第13頁對1,000人以上伙食單位的計算原則一致。
飲料（Beverages）
飲料部分包括咖啡、茶、可可、巧克力飲料、檸檬汁、檸檬水、水果飲料及番茄汁等。
咖啡另分為：
Drip Method「滴濾法」
Bag Method「布袋沖煮法」
Vacuum-Type Coffee Maker Method「真空式咖啡壺法」
Percolator Method「循環滲濾壺法」
並詳細說明大型咖啡桶、玻璃咖啡器及相關設備的清潔方式。
第20至21頁可見：
Chocolate Sirup and Chocolate Drinks「巧克力糖漿與巧克力飲料」
Lemon Juice Powder, Synthetic「合成檸檬汁粉」
其中合成檸檬汁粉配方加入抗壞血酸，以提供維生素C。
穀類（Cereals）
穀類部分說明：
Regular Cereals「一般需完整烹煮穀類」
Quick-Cooking Cereals「快速烹煮穀類」
Prepared or "Ready to Eat" Cereals「調製完成或即食穀類」
並包括燕麥、玉米粉粥、粗玉米粉粥及小麥穀物等。
大型伙食烹煮方法則依：
Steam-Jacketed Kettle「蒸汽夾層鍋」
及
Double Boiler「雙層鍋」
分別說明。
米飯與麵食
正文包括：
Macaroni, Noodles, Spaghetti and Rice「通心麵、麵條、義大利麵與米飯」
並列出大量烹調用水、鹽、時間與每份份量。
第25頁可見：
Boiled Rice「水煮米飯」
標準食譜以100人份計算。
乳酪（Cheese）
乳酪部分說明乳酪為蛋白質、維生素、礦物質及鈣的重要來源，並收錄：
Cheese Souffle「乳酪舒芙蕾」
Macaroni and Corn au Gratin with Bacon「培根焗烤通心麵與玉米」
等大量伙食配方。
蛋類（Eggs）
蛋類部分涵蓋鮮蛋、冷凍蛋、蛋粉及不同烹調方式，包括炒蛋、水煮蛋、煎蛋、歐姆蛋及其他大量供餐方式。
索引亦將新鮮蛋、冷凍蛋與蛋粉之間的等量換算列入一般資料表。
水果（Fruits）
水果部分涵蓋新鮮、罐裝、乾燥及脫水水果，並包括水果沙拉、水果醬、水果甜點與不同水果加工方式。
魚類與海鮮（Fish and Seafood）
內容包括鱈魚、比目魚、鮭魚、鯖魚、鮪魚、蛤蜊、牡蠣、蝦、蟹及龍蝦等，並分別提供烤、煮、蒸、煎、奶油烹調、濃湯及沙拉等製作方式。
肉類（Meats）
肉類部分包括牛肉、豬肉、羊肉、小牛肉、火腿、香腸及內臟類。
索引將肉類技術進一步區分為：
braising「燴煮」
broiling「炙烤」
frying「煎炸」
roasting「烘烤」
simmering「小火燉煮」
並附肉類切割、不同烹調時間與烤製溫度資料。
館藏照片第122至123頁可見：
Simmered Beef Tongue「燉牛舌」
Tongue A La Maryland「馬里蘭式牛舌」
Braised Beef Hearts「燴牛心」
Beef Heart Stuffed and Braised「填餡燴牛心」
等配方。
禽類（Poultry）
禽類部分包括雞肉與火雞，內容涵蓋分切、烤製、燴煮及填餡等方法，並附禽類烹調時間表。
醬汁與肉汁（Sauces and Gravies）
內容包括白醬、奶油醬、肉汁、芥末醬、荷蘭醬、番茄醬及沙拉醬等。
沙拉（Salads）
沙拉內容涵蓋蔬菜、水果、肉類、雞肉、蝦、鮭魚、馬鈴薯與通心麵等材料，並另列沙拉醬配方。
三明治與餡料（Sandwiches and Fillings）
收錄冷肉、乳酪、雞蛋、魚類、花生醬、果醬與蔬菜等三明治組合，並說明大量製作三明治的基本方法。
湯品（Soups）
湯品包括豆湯、牛肉湯、雞湯、蔬菜湯、番茄湯、蛤蜊濃湯及各類奶油濃湯。
蔬菜（Vegetables）
蔬菜部分涵蓋：
Fresh「新鮮」
Canned「罐裝」
Dehydrated「脫水」
Quick-Frozen「快速冷凍」
等不同保存形式，並說明各類蔬菜的烹調方法、時間、代換及成品量。
第五章 一般資料與表格（General Information and Tables），第297–313頁
本章將食品處理、換算及大量伙食作業所需資料集中成表。
內容由全書索引可確認包括：
Sanitary Aspects of Handling「食品處理衛生事項」
Foods Most Susceptible「較易腐敗食品」
Necessary Precautions「必要防護措施」
Canned Foods「罐裝食品」
Dehydrated Foods「脫水食品」
Quick-Frozen Foods「快速冷凍食品」
以及乳品、蛋類、重量、容量與烹調時間等換算資料。
索引中的Tables（表格）項下列有：
abbreviations「縮寫」
commonly available fish「常見魚類」
cookery terms「烹調術語」
directions for cooking quick-frozen vegetables「快速冷凍蔬菜烹調方法」
equivalents for fresh, frozen and powdered eggs「新鮮蛋、冷凍蛋及蛋粉等量換算」
equivalents for fresh, evaporated and powdered whole or skim milk「鮮奶、淡奶、全脂或脫脂奶粉換算」
equivalents of weights and measures「重量與容量換算」
fresh fruit guide「新鮮水果指南」
fresh vegetable guide「新鮮蔬菜指南」
number of cans of evaporated milk in common liquid measures「常用容量所對應的淡奶罐數」
oven temperatures「烤箱溫度」
scaling and baking of cakes「蛋糕分量與烘焙」
sizes of cans「罐頭尺寸」
sizes of scoops or dippers「分量勺尺寸」
substituting one can size for another「不同罐頭尺寸替代換算」
並包括肉類燴煮、炙烤、煮製與烘烤時間，以及新鮮蔬菜、禽類、油炸食品等作業時間。
第六章 烘焙（Baking），第314–408頁
烘焙章由：
General Information「一般資料」
及
Formulas「配方」
兩部分構成。
烘焙一般資料（General Information），第314–321頁
本部分介紹大量烘焙所需的材料功能、材料種類及基本技術。
內容包括：
Flour「麵粉」
Eggs「雞蛋」
Milk「牛奶」
Shortening「起酥油」
Sugar「糖」
Yeast「酵母」
Baking Powder「泡打粉」
並說明烘焙原料的功能、混合、發酵、溫度與操作要求。
索引亦將烘焙內容分列：
ingredients「材料」
baking powder「泡打粉」
eggs「雞蛋」
flour「麵粉」
milk「牛奶」
pan grease「烤盤油脂」
shortening「起酥油」
sugar「糖」
yeast「酵母」
以及：
baking terms「烘焙術語」
failures and remedies「失敗原因與修正方法」
烘焙配方（Formulas），第322–401頁
本部分以Formulas（配方）為名，內容採專業大量烘焙的重量與比例表示方式。
麵包配方可分為：
100 pounds「以100磅麵粉為基準」
及
100 portions「100人份」
兩種計算形式。
內容包括白麵包、黑麥麵包、全麥麵包、餐包、甜麵糰、肉桂麵包、丹麥麵包、蛋糕、糖霜、派、餅乾與甜甜圈等。
Sweet Dough「甜麵糰」
項下可見：
basic types「基本類型」
fermentation「發酵」
mixing「攪拌」
refrigeration「冷藏」
以及肉桂麵包、丹麥麵包、甜甜圈及其他甜麵包配方。
蛋糕部分另包括配料、混合方式、分量、烤盤尺寸及烘焙時間。
故障排除（Trouble Shooting），第402–406頁
第402至406頁集中整理烘焙成品常見問題，採：
Possible Cause「可能原因」
及
Remedy「處理方法」
兩欄對照。
第402頁：蛋糕（Cakes）
Fall in the Oven「在烤箱內塌陷」
原因包括泡打粉過多、糖過多、液體過多、麵粉筋性不足及蛋量不足；處理方式則分別調整相應材料。
Peak During Baking「烘烤時中央過度隆起」
包括烤箱溫度過高、麵糊過硬及攪拌過度等原因。
Shrink After Baking「烘烤後收縮」
Lack Volume「體積不足」
Poor Texture「組織不良」
亦分別列出可能原因與修正方式。
第403頁：糖霜與派
Icings or Frostings「糖霜」
內容包括：
Cream Icings Separate「奶油糖霜分離」
Fudge and Fondant Type Icings Separate「軟糖與翻糖型糖霜分離」
Marshmallow Icings Break Down「棉花糖糖霜失敗」
Pies「派」
則包括：
Crust Shrinks After Baking「派皮烘烤後收縮」
Tough Crust「派皮過硬」
Soggy Crust「派皮濕軟」
Watery Meringue「蛋白霜出水」
第404–405頁：餅乾與甜甜圈
Cookies「餅乾」
包括：
Spread Too Much「攤開過度」
Dry Out Rapidly「快速乾硬」
Are Not Tender「不夠酥嫩」
Ice Box Cookie Doughs Are Difficult to Slice「冷藏餅乾麵糰難以切片」
Do Not Have the Proper Crack on the Surface「表面裂紋不足」
Too Tender「過度酥鬆」
Doughnuts「甜甜圈」
包括：
Are Tough「成品過硬」
Absorb Too Much Fat During Frying「油炸時吸收過多油脂」
Retain Flavor of Frying Fat「殘留炸油味」
Crack During Frying「油炸時裂開」
第406頁：甜甜圈續與麵包
甜甜圈另列：
Sweat When Sugared「灑糖後表面受潮」
麵包部分為：
Bread「麵包」
包括：
Poor Flavor「風味不佳」
Poor Volume「體積不足」
Thick Crust「外皮過厚」
Coarse Grain「內部組織粗糙」
Holes in Bread「麵包內出現孔洞」
處理方法涵蓋調整發酵時間、麵糰溫度、醒發時間、攪拌時間、水分、鹽、糖、牛奶、起酥油及烘焙溫度。
烘焙術語（Baking Terms），第407–408頁
第407至408頁為烘焙專業術語表。
包括：
Bench Tolerance「麵糰工作檯耐受時間」
指麵糰在工作檯上放置而不致過度發酵的能力。
Blending「混合」
Bun Press「麵包整形壓模機」
Creaming「打發混合法」
Cripple「變形或烤損的麵包成品」
Crusting「麵糰表面結皮」
Docking「麵糰穿孔」
Emulsification「乳化」
Fat Absorption「吸油」
Fermentation, Primary「第一次發酵」
Flaky Pie Crust「酥層派皮」
Floured Bench「撒粉工作檯」
Functions「材料或製程在烘焙中的作用」
Fondant「翻糖」
Gluten「麩質」
Graining「糖液結晶」
Leavening「膨發」
Make-Up「麵糰整形作業」
Mealy Pie Crust「鬆酥型派皮」
Molding「整形」
Old Doughs「發酵過度麵糰」
Plasticity「可塑性」
Proof Time「最後醒發時間」
Punching Doughs「麵糰排氣」
Quick Breads「快速麵包」
Rounding Up「滾圓」
Scaling「分割稱重」
Stabilizers「穩定劑」
Starch Water「澱粉水」
Trough「麵糰槽」
Usage「烘焙食品的使用方式」
Washing Down「清洗糖鍋側壁結晶」
Water Absorption「吸水率」
其中指出美國海軍使用麵粉的正常吸水率約為麵粉重量的60至65%。
Weak Egg Whites「弱蛋白」
Young Doughs「發酵不足麵糰」
第七章 索引（Index），第409–430頁
第409至430頁為Index（索引），共22頁，依英文字母排列，收錄食材、菜餚、營養、菜單、烹調方法、食品處理、重量與容量換算、烘焙技術及故障排除項目。
第409頁由：
APPLES「蘋果」
開始，依序涵蓋：
AVOCADO「酪梨」
BACON「培根」
BAKING「烘焙」
BAKING POWDER「泡打粉」
BANANAS「香蕉」
之後持續依英文字母排列。
例如BEEF（牛肉）項下包含煮、燴、烤、煎、炙烤、牛肉湯、燉肉、肉餅、三明治及不同牛肉菜餚的頁碼。
BREAD（麵包）項下涵蓋麵包配方、烘焙方法、麵糰製作與故障排除。
CAKES（蛋糕）項下列出基本蛋糕、蘋果醬蛋糕、香蕉蛋糕、巧克力蛋糕、椰子蛋糕、水果蛋糕、薑餅等不同配方。
CHEESE（乳酪）項下收錄三明治、通心麵、舒芙蕾、焗烤料理及乳酪醬。
COFFEE（咖啡）直接轉查BEVERAGES（飲料），使使用者可進入不同咖啡製作方法。
DESSERTS（甜點）分列蛋糕、冷凍甜點、冰淇淋、雪酪、布丁、派等項目。
EGGS（蛋）項下除各類菜餚外，另列蛋的功能、處理、冷凍蛋及蛋粉資料。
FISH（魚類）項下分列常見魚種、鮮魚、冷凍魚、魚片、煙燻魚、烤魚、煎魚、蒸魚及不同魚料理。
MEATS（肉類）項下除料理名稱外，亦可查：
basic methods of cookery「基本烹調方法」
cuts for braising「適合燴煮的肉塊」
cuts for broiling and pan-broiling「適合炙烤與平底鍋炙烤的肉塊」
cuts for frying「適合煎炸的肉塊」
cuts for roasting「適合烘烤的肉塊」
以及不同肉類的烹調時間表。
MENU（菜單）項下包括：
pattern「基本搭配模式」
breakfast「早餐」
dinner「正餐」
supper「晚餐」
planning the menu「菜單規劃」
essential foods「基本食品」
food guide「食品指南」
substitute foods「替代食品」
以及：
sample, spring「春季示範菜單」
sample, summer「夏季示範菜單」
sample, autumn「秋季示範菜單」
sample, winter「冬季示範菜單」
RECIPES（食譜）項下包括：
A.P.「採購原重」
E.P.「可食用部分」
measures「容量」
percentage reduction「百分比減量」
portion「份量」
seasonings「調味」
temperature「溫度」
time「時間」
use of portions (blank) column「份數空白欄使用方式」
variations「變化配方」
weights「重量」
yield「成品量」
TABLES（表格）項下包括重量、容量、罐頭尺寸、蔬果產量、烹調時間、乳品與蛋類等量換算等資料。
TROUBLE SHOOTING（故障排除）項下列有：
bread, 406「麵包，第406頁」
cakes, 402「蛋糕，第402頁」
cookies, 404「餅乾，第404頁」
doughnuts, 405「甜甜圈，第405頁」
icings or frostings, 403「糖霜，第403頁」
pies, 403「派，第403頁」
第430頁為索引最後一頁，末項為：
YORKSHIRE PUDDING, 101「約克郡布丁，第101頁」
館藏本夾存文件
本件除430頁正式出版內容外，另保存多件泰特姆號高速運輸艦民國34年(1945)艦上文件。
民國34年(1945)7月一般伙食菜單
夾存一張美國海軍補給與主計署：
S. and A. Form No. 838「補給與主計署第838號表格」
表題為：
BILL OF FARE FOR THE GENERAL MESS「一般伙食菜單」
艦名欄手寫：
U.S.S. Tatum APD-81「美國海軍泰特姆號高速運輸艦APD-81」
日期為：
Week beginning July 16, 1945「民國34年(1945)7月16日起之一週」
表格分星期一至星期日，每日再分：
Breakfast「早餐」
Dinner「正餐」
Supper「晚餐」
內容包括水果、牛奶、雞蛋、培根、牛肉、羊肉、雞肉、豬肉、魚類、海軍豆、米飯、馬鈴薯、通心麵、義大利麵、蔬菜、湯、沙拉、蛋糕、布丁、咖啡、茶及水果飲料。
表格下方記有：
Total estimated cost「總估計成本」：1,045.83美元
Total estimated rations「總估計口糧數」：1,379份
Estimated ration cost per day「每日每份估計口糧成本」：0.7584美元
核准欄保存艦長簽名，右側另有補給軍官簽名。
一般伙食領用與每日口糧成本表
另夾存：
STATEMENT OF ISSUES TO GENERAL MESS AND COST OF RATION DAILY「一般伙食領用與每日口糧成本表」
表格依食材種類分欄，包括麵包、肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料、牛奶、奶油、穀類、乳酪、蛋類、油脂、糖、烘焙材料、調味料及其他食品，可記錄領用數量、單價與金額。
表格下方另設：
REFRIGERATOR TEMPERATURES「冷藏庫溫度」
及：
Number daily rations「每日口糧數」
Cost of ration per day「每日每份口糧成本」
等欄位。
民國34年(1945)上海感恩節暨成軍二週年紀念菜單
夾存文件封面手繪：
THANKSGIVING DINNER「感恩節正餐」
SECOND ANNIVERSARY「成軍第二週年」
USS TATUM APD 81「美國海軍泰特姆號高速運輸艦APD-81」
SHANGHAI, CHINA 1945「民國34年(1945)中華民國上海」
封面另繪有船錨、軍艦及南瓜圖案。
內頁標示：
ANNIVERSARY MENU「週年紀念菜單」
Thursday, November 22, 1945「民國34年(1945)11月22日，星期四」
On board, 1200, moored in Whangpoo River, Shanghai「中午12時於艦上，停泊上海黃浦江。」
當日菜單全文為：
Turkey Broth and Crackers「火雞清湯與餅乾」
Roast Turkey「烤火雞」
Mashed Potatoes「馬鈴薯泥」
Giblet Gravy「火雞內臟肉汁」
Celery「西芹」
Baked Ham「烤火腿」
Buttered Peas「奶油豌豆」
Cranberry Sauce「蔓越莓醬」
Pickles「醃菜」
Olives「橄欖」
Assorted Fruits「綜合水果」
Pumpkin Pie「南瓜派」
Mince Meat Pie「百果餡派」
Ice Cream「冰淇淋」
Rolls「餐包」
Butter「奶油」
Coffee「咖啡」
Cigars「雪茄」
菜單下方列出負責伙食的人員，其中可見：
Sal Amendola, Bkr1c
中文為：
「薩爾・阿門多拉，一等烘焙兵。」
艦長成軍二週年紀念文告
同組文件保存民國34年(1945)11月22日艦長威廉・C・豪斯（William C. Howes）致全體軍官與艦員的成軍二週年紀念文告。
全文譯文如下：
致全體軍官與艦員：
很高興能在今天向各位致意，慶祝我們的第二週年。兩年前，我們當中參加美國海軍泰特姆號成軍典禮的人，大概沒有人想到，在短短兩年間，我們竟會一起航行如此遙遠，並見識如此多陌生的事物。
我們已經一起到過十八個不同國家，以及更多港口。雖然我和各位一樣渴望回家，但想到這很可能是我們最後一次共同度過週年紀念日，我仍不免感到一絲傷感。
我藉此機會感謝泰特姆號全體軍官與艦員所展現的卓越合作與精神。正是這種精神，使「TATER BUG」（馬鈴薯蟲）不僅成為一艘高效率的軍艦，也成為過去兩年間我們所有人的家。
我們永遠可以為自己的軍艦感到驕傲；在每一次受命執行的任務中，我們都不只達到要求，而是完成得更好。
威廉・C・豪斯美國海軍預備隊中校艦長
「TATER BUG」（馬鈴薯蟲）為豪斯艦長在文告中使用的泰特姆號暱稱，名稱由艦名 TATUM 衍生，以美式口語 tater（馬鈴薯）形成帶有諧音性質的艦上暱稱。
下半頁另列副艦長、通信官、戰情中心暨反潛官、艦務官、輪機官、砲術官、助理輪機官、艇務官、補給暨出納官及醫官等主要軍官名單。
泰特姆號艦員名冊
另一張文件標題為：
THE CREW OF THE U.S.S. TATUM「美國海軍泰特姆號艦員」
名冊以三欄排列艦員姓名，部分姓名前加星號。
文件下方註明：
*Represents the remaining members of the original crew.
中文為：
「星號代表當時仍留在艦上的原始成軍艦員。」
3. 內容考證
民國33年(1944)修訂版
《美國海軍食譜》可查到民國29年(1940)、民國33年(1944)及民國34年(1945)等版本。館藏本書名頁標示Revised 1944（民國33年〔1944〕修訂），前言署期民國33年(1944)5月1日，全書430頁；公共館藏書目所記出版年份、出版者、頁數與目錄均與本件一致。
薩爾・阿門多拉的使用關係
館藏本前蝴蝶頁題記為：
Property of Sal Amendola Bkr 2/c「薩爾・阿門多拉所有，二等烘焙兵。」
民國34年(1945)11月22日泰特姆號感恩節伙食人員名單則記：
Sal Amendola, Bkr1c「薩爾・阿門多拉，一等烘焙兵。」
同一姓名分別出現在食譜所有權題記與泰特姆號正式艦上伙食文件中，職務均為Baker（烘焙兵），並由二等升至一等。
1,000人份手寫換算
館藏本第13頁規定，1,000人以上的大型伙食單位，在將100人份標準配方擴大時，材料量應減少10%。
第14頁尼克博克豆湯的手寫換算結果與此規則一致：
7磅 × 10 × 90% = 63磅。
4加侖 × 10 × 90% = 36加侖。
5磅8盎司 × 10 × 90% = 49磅8盎司。
這組筆記直接使用書中規定的百分比減量方式。
泰特姆號的艦歷
泰特姆號最初為巴克利級護航驅逐艦DE-789，民國32年(1943)11月22日正式成軍；民國33年(1944)12月15日改列高速運輸艦APD-81。
民國33年(1944)該艦曾參與法國南部登陸作戰。改裝為高速運輸艦後轉赴太平洋，民國34年(1945)5月19日抵達沖繩，投入防空與反潛警戒。5月29日遭日本帝國軍機攻擊，一枚炸彈穿入艦體後成為未爆彈，射控及輪機通信亦遭破壞；艦員在約15分鐘內恢復主要設備運作。美國海軍歷史與傳承司令部亦將泰特姆號列為民國34年(1945)5月27至29日沖繩特攻攻擊中受損的美國海軍艦艇。
日本帝國無條件投降後，泰特姆號繼續留在東亞，協助佔領與盟軍戰俘撤離。民國34年(1945)11月2日抵達法屬印度支那海防，搭載中華民國陸軍第52軍官兵，11月4日起航，11月12日抵達秦皇島卸載；其後繼續在中華民國各港口間執行人員運輸。
上海黃浦江與成軍二週年
館藏感恩節文件記錄泰特姆號於：
民國34年(1945)11月22日中午12時停泊中華民國上海黃浦江。
泰特姆號正式成軍日期為民國32年(1943)11月22日，因此民國34年(1945)11月22日恰為成軍滿二週年，與文件上的：
SECOND ANNIVERSARY「成軍第二週年」
完全對應。
NavSource 現存照片另記錄泰特姆號於民國34年(1945)11月28日錨泊上海黃浦江，距館藏感恩節文件記錄僅六日。
NavSource亦記錄威廉・C・豪斯（William Charles Howes）自民國33年(1944)10月21日至民國35年(1946)2月1日擔任泰特姆號艦長，與館藏民國34年(1945)11月紀念文告署名相符。
官方食譜與實際艦上伙食
本書第3至13頁規範菜單安排、食材搭配、備料、份量及大型伙食計算，第14頁後提供100人份標準食譜。
館藏本同時保存民國34年(1945)7月泰特姆號實際一週菜單，其表格包含每日三餐、估計口糧數、總成本及每日每份口糧成本；另有一般伙食領用與每日口糧成本表。
由同一組實物可直接觀察：
標準營養原則→ 一週菜單規劃→ 100人份標準配方→ 大型份量換算→ 食材領用→ 艦上供餐→ 口糧成本統計。
4. 發行單位沿革
美國海軍部補給與主計署（Bureau of Supplies and Accounts）源自清道光22年(1842)成立的海軍糧秣與被服局（Bureau of Provisions and Clothing）。
清光緒18年(1892)7月19日，美國國會通過海軍撥款法，將海軍糧秣與被服局改稱補給與主計署。
補給與主計署負責美國海軍食品、燃料、服裝、一般物資及其他材料的採購、接收、儲藏、運輸與發放；同時管理海軍補給站，監督補給軍官的相關作業，並負責經費取得、分配、支付，以及金錢與財產帳務。
隨美國海軍規模擴張，該署逐漸承擔海軍大部分補給與帳務工作。《美國海軍食譜》所涉及的食品採購、營養、菜單規劃、大量烹調、食材換算與口糧成本管理，均屬其戰時海軍後勤職掌的一部分。
民國55年(1966)5月1日，美國海軍傳統局署制度重組，補給與主計署撤銷，其主要職能由海軍補給系統司令部（Naval Supply Systems Command）承接。
5. 藏品價值
本件保存民國33年(1944)美國海軍補給與主計署制定的營養標準、菜單規劃、大量伙食準備、100人份標準食譜、食品處理資料、烘焙配方、故障排除與22頁索引，可完整觀察二戰時期美國海軍一般伙食與烘焙作業所使用的技術資料。
第14頁1,000人份手寫換算留下實際使用痕跡，並與正文所規定的10%大型伙食減量規則相符。
前蝴蝶頁的薩爾・阿門多拉（Sal Amendola）二等烘焙兵所有權題記，與民國34年(1945)泰特姆號感恩節文件中的一等烘焙兵薩爾・阿門多拉姓名相互連結，使本件的原使用者、專業職務及服役艦艇均有實物資料可供考證。
書內夾存的民國34年(1945)7月一般伙食菜單保存泰特姆號一週21餐的實際安排，以及1,379份估計口糧、1,045.83美元估計總成本與每份每日0.7584美元的成本資料，可與書中標準菜單、食譜及份量換算方式直接比較。
民國34年(1945)11月22日感恩節暨成軍二週年文件則記錄泰特姆號停泊中華民國上海黃浦江的日期、時間、節慶菜單、艦長文告、軍官名單、艦員名冊與伙食人員。此時泰特姆號剛完成搭載中華民國陸軍第52軍由海防前往秦皇島的運輸任務，正持續在中國港口間執行戰後人員運輸。
本件因此同時保存二戰美國海軍官方伙食標準、烘焙兵個人使用紀錄、單艦實際菜單與成本資料，以及民國34年(1945)上海黃浦江上的艦艇活動紀錄，可供研究美國海軍後勤、軍艦飲食、烘焙兵職務、戰時大量伙食、泰特姆號艦史及戰後中美軍事活動。
FOREWORD
Navy Department, Bureau of Supplies and Accounts, Washington, D. C., 1 July 1945.
The Cook Book of the United States Navy contains a summary of the principles of cookery, menu planning, and a comprehensive collection of recipes based on the newer knowledge of nutrition.
Many of the recipes were suggested and tested by commissary personnel of the Navy, and all the recipes have been developed and tested for practical use in the Navy.
Supplementary information which will be helpful to commissary personnel in preparing food of high standard is presented in tabular and other form. In an attempt to assist with some of the feeding problems of the forces afloat and at advance bases, more recipes for dry provisions have been added in this edition.
W. J. CARTER, Chief of the Bureau of Supplies and Accounts
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